Il provolone

 

 

 

II provolone Auricchio è prodotto esclusivamente con latte vaccino intero proveniente da stalle situate nelle immediate vicinanze del caseificio di trasformazione di Pieve San Giacomo (CR), e più precisamente, dalle provincie di Cremona, Brescia, Piacenza, Mantova e Milano.

Il latte viene portato ad una temperatura di 37 gradi centigradi e quindi viene inserito l'esclusivo caglio Auricchio, che è un coagulante di origine animale, avente la funzione di far riunire i globuli di sostanza del latte lasciando come residuo il latticello (acqua mista a siero di latte utilizzato per l'alimentazione animale); globuli di grasso e sostanza proteica formano la cosiddetta «cagliata».

 

Esperti casari «rompono la cagliata» in piccoli pezzetti e la «cuociono» a una temperatura non superiore ai 45° centigradi.

La «pasta» che ne deriva, liberata dal latticello, viene fatta maturare su «spersori» di legno pregiato per alcune ore per eliminare ogni traccia di siero. Inizia quindi il delicatissimo processo di lavorazione della pasta che viene portata, sminuzzandola e «filandola» in acqua calda, ad una temperatura di circa 70° e lavorata a mano affinchè non vi siano grumi e la superficie sia liscia.

La forma poi deve essere perfetta, viene «chiusa a mano» da esperti artigiani i quali provvedono a che non rimanga nessun buco o piega ove si possa racchiudere una bolla d'aria che ne comprometterebbe la conservazione.