Formaggio di latte di vacca, semigrasso, a pasta cotta, a lenta maturazione di forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto con facce piane leggermente orlate, usato da tavola o da grattugia.
Storia ed origine del prodotto
Il formaggio fin dall’antichità originario della Val Padana ha sempre avuto un rilievo notevole per qualità e per volume di produzione.
Etimologicamente il nome “Grana” richiama la peculiare caratteristica morfologica della pasta che si presenta a tessitura granulare. Storicamente, si è andato affermando l’uso, congiuntamente al nome Grana, di aggettivi riferiti a zone della pianura Padana da dove proveniva il prodotto, che nel tempo hanno dato luogo ad una univoca denominazione geografica Padano.
Metodo di ottenimento
Il latte, lasciato riposare e parzialmente scremato per affioramento, viene coagulato con aggiunta di caglio di vitello, la cagliata viene quindi rotta in granuli fini e cotta fino a quando i granuli diventano elastici, segue l’immissione in stampi per almeno 48 ore e quindi la salamoia; la fase di maturazione naturale in ambienti idonei dura da uno a due anni.
Legame con l’ambiente geografico
I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche della zona di produzione, favorevole all’abbondanza e alla qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle lattifere.
Per i fattori umani, si segnala che il prodotto caseario ha mantenuto sostanzialmente immutate nel tempo le caratteristiche intrinseche, legate all’uso di tecniche consolidate e alla presenza storica di manodopera altamente specializzata.