Le terre nebbiose e poco ventilate della bassa padana non hanno ceduto alla collina ed alla montagna la palma della lavorazione del maiale, ma hanno creato prodotti adatti al clima ed alle particolari condizioni di stagionatura che queste zone consentono.
Il salame di Cremona è morbido e pastoso anche dopo la stagionatura ed al centro di ogni lavorazione casalinga del maiale sono sempre stati i salami e le salsicce ed è proprio in questo campo che l’inventiva gastronomica cremonese si è cimentata, creando un salame che, pur stagionato, conserva morbidezza, pastosità e forti aromi.
Il salame tipico cremonese è confezionato con tutte le parti magre del maiale, compresi i tagli più pregiati come la coscia ed il filetto. Si unisce poi circa il 37% di grasso duro di pancetta e si passa il tutto al tritacarne, ottenendo un impasto a grana media.
All’impasto accuratamente miscelato, si aggiungono sale, aglio pestato, vino rosso forte tipo Barbera; il tutto si lascia riposare e insaporire qualche ora.
Si insacca poi in budello di suino accuratamente aperto e ricucito dalle donne. Viene poi appeso e fatto asciugare per circa una settimana in locali moderatamente riscaldati e poi stagionato per circa 6 mesi.
Subisce così un calo di peso di circa il 20%.
La pezzatura del salame cremonese può essere piccola «due fette», media «tre fette» o grande «quattro fette». La forma tozza consente fette larghe, morbide e rosate.
Si consiglia di tagliarlo a mano in fette un po’ spesse e gustarlo nel classico antipasto all’italiana o nell’ancor più classica merenda di «pane e salame».
Come molti salumi tradizionali di fabbricazione casalinga o artigianale e di gusto fortemente caratterizzato, il salame tipico cremonese subisce oggi i contraccolpi della concorrenza delle lavorazioni standardizzate industriali e di una certa uniformazione dei gusti dei consumatori. La vita sedentaria e le preoccupazioni dietetiche hanno allontanato da cibi che racchiudono ritmi e sapori di un tempo, ma forse vale la pena di riscoprirli in una visita alle nostre belle cascine seicentesche.