Se non possiamo dire con certezza quando il torrone fa la sua comparsa a Cremona, è certo che già nel Cinquecento esso era uno dei prodotti tipici della città, noto ed apprezzato, tanto da essere compreso fra le specialità gastronomiche che venivano periodicamente donate dai rappresentanti cittadini alle autorità spagnole ed al Senato di Milano in occasione delle festività natalizie.
Lo attesta una lettera conservata nell’Archivio di Stato di Cremona.
Nel Cinquecento a Cremona il torrone era prodotto e venduto nelle botteghe degli “aromatari” o speziali, figure di spicco nell’economia delle città a partire dal Medioevo.Lo speziale «artigiano e mercante, un po’ medico e un po’ mago, vendeva i suoi composti e commerciava quelli acquistati da altri, ma soprattutto era l’unico tramite fra il sapere popolare, fondato su nozioni pratiche ma anche su superstizioni e credenze, e la scienza medica. […]»; nella sua bottega si potevano trovare medicinali, prodotti per la cucina, cosmetici e «in determinate occasioni le spezierie si potevano trasformare in laboratori di pasticceria, dove si producevano mostarde e gelatine, confetti e pinocchiate, canditi, panpepati e marzapani».E, a Cremona, anche il torrone.
Il Torrone di Cremona (Da un Libro senza frontespizio dei primi del 1800) Prepara una caldaia sopra un fornello, in mezzo della quale penda una lunga e grossa mestola, l’estremità della quale sia infilzata in un anello di ferro fissato nel muro: dentro alla caldaia mettete dieci libbre di miele ed a fuoco lento chiaritelo per tre volte con chiari d’uova sbattuti con un poco d’acqua: seguitate a far cuocere detto miele agitandolo sempre in tondo con la mestola, finché non sia venuto a cottura, in guisa che, mettendolo un poco sopra a un dito ed immergendolo nell’acqua fresca si rompa con facilità: allora aggiungete dieci libbre di mandorle mondate e ben prosciugate: seguitate a dimenare finché non sia bene unito: aromatizzando di vostro piacere: ponete questa pasta sopra ad ostie distese all’altezza di due dita, copritela con altra ostia.
Quando è ben freddata, tagliatela col coltello ben tagliente a guisa di travicelli quadri; teneteli in luoghi bene asciutti e riguardati dall’aria se il tempo è umido.Abbiate la cautela nel fare detto torrione di cuocerlo a fuoco lentissimo e di non cessare mai di agitarlo con la mestola: abbisognando di sei o sette ore di cottura saranno necessarie più di due braccia per poterlo agitare senza interruzione, ed in particolare sulla fine quando la pasta prende una forte consistenza.